今晚西点--蛋白柠檬派 - 美食

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(阿sea) 回复：今晚西点--蛋白柠檬派

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引用 fatty 在 2004-4-19-0:49:02的发言

難度：  中等
材料：
　  蛋黃餡材料：
9吋已烤好的派皮一個、1 又1/4 杯糖、6大匙玉米粉、2杯水、3個蛋黃、1/3杯檸檬汁、1又 1/2小匙檸檬精 (lemon extract)、2小匙醋、3大匙奶油.

蛋白餡材料：
1大匙玉米粉+2大匙冷水拌勻
1/2杯滾水、3個蛋白、6大匙糖,、1小匙香草精、鹽適量
做法：

　  ◎蛋黃餡：

先將糖和玉米粉和水放入隔水方式的煮鍋(Double Broiler)裏以小火方式煮勻.

用打蛋器將蛋黃和檸檬汁打發.然後慢慢倒到第(1)項裏以不停攪動的方式煮到濃稠狀,約25分鐘. (這可幫助去除掉玉米粉的口感.)此時加入檸檬精,醋和奶油拌均勻.

待蛋黃餡稍為冷卻後倒入派盤裏（此時我會放入冷藏裏再來做蛋白餡）

◎蛋白餡：

將拌勻後的玉米水加到滾水中煮到濃稠狀.放涼

將蛋白打勻慢慢加入糖然後打到硬性發泡.轉低速加入鹽,香草和煮勻後的第1項. 轉快速再次打勻.將打發的蛋白倒到蛋黃糊的上面放入預熱350°F的烤箱烤到上面成金黃色, 約10-12分鐘.

補充：

　  冰涼後再食用,做好後的派也可放冷凍裏約半小時.這樣也會幫助餡快速成形的.

我常做這檸檬蛋白派，我的食譜也是用麵粉的派皮當底，建議用食譜上的蛋黃餡來做這樣的水份比例會較準確。我有一次蛋黃餡煮的不夠濃，蛋黃餡就較難成型，稀稀的，但派皮還不致於濕濕的。我提供我做過的食譜妳參考看看。這食譜是美國報紙一位很有名的專欄作家Ann Landers提供的。（她的讀者拿這份食譜去比賽得過第一名）

这里的玉米粉是玉米淀粉还是玉米磨的粉？

(第31楼) 04-4-27 16:45

论坛推荐：有jms在看电视剧频道的《突然心动》伐？

(阿sea) 回复：今晚西点--蛋白柠檬派

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还有啊：这里的一杯、一大匙、一小匙分别是多少啊？

(第32楼) 04-4-27 16:53

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(绯紫) 回复：今晚西点--蛋白柠檬派

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引用 fatty 在 2004-4-27-1:48:38的发言

引用绯紫在 2004-4-26-9:45:09的发言

引用 fatty 在 2004-4-26-2:00:45的发言

引用水的微笑在 2004-4-23-16:47:47的发言[QuoteText]找不到现成的派批哦,强烈要求上派批的做法.谢了!你做的点心漂亮死了.

（zt）派皮制作方法:
派皮材料：(9寸派盘)

***也可以去买现成派皮***

all-purpose面粉 1杯
shortening 5大匙
盐 1/4小匙匙
冰水约3大匙

***派皮做法：***
1、除了冰水之外，混合其他材料。
2、一点点的加入冰水，形成一个面团(不一定要加入全部的水)，切记不要揉搓过度，成团即可。
3、将做好的面团覆盖保鲜膜，放进冰箱至少1小时至完全冰凉。取出放在案板上，擀成圆形，铺在派盘里，整理好底部和边缘。然后用叉子在底部和侧面均匀的叉一些小洞，以防烤的时候派皮鼓起。

烤箱预热350F，放进整理好的派皮，盖上锡纸，烤10分钟。再把锡纸拿开，接着烤15~20分钟，至派皮呈金黄色即可。取出晾凉。

保存。。
麻烦JJ下次把英文替一下中文可以吗？
偶英文很差的说。

all-purpose面粉====中筋面粉
shortening=========酥油，又称白油。是白色固体状。[/QuoteText]
白油是什么油呢？迷糊。
再问JJ啊。
为什么我每次烤的派皮都是脆的呀？我想做松软一点的。怎么办呢？

(第33楼) 04-4-27 18:49

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(阿sea) 回复：今晚西点--蛋白柠檬派

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怎么没人来回答我们的问题啊？我好想马上试试啊。

(第34楼) 04-4-28 20:38

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(绯紫) 回复：今晚西点--蛋白柠檬派

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再问。。。。。。。。。。。

白油是什么油呢？迷糊。
再问JJ啊。
为什么我每次烤的派皮都是脆的呀？我想做松软一点的。怎么办呢？

(第35楼) 04-5-5 12:08

论坛推荐：请问～相宜草本的面模好吗？

(fatty)

回复：今晚西点--蛋白柠檬派

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引用绯紫在 2004-5-5-12:08:31的发言

再问。。。。。。。。。。。

白油是什么油呢？迷糊。
再问JJ啊。
为什么我每次烤的派皮都是脆的呀？我想做松软一点的。怎么办呢？

我已经回答了~:D
shortening=========酥油，又称白油。是白色固体状。你要是再问我白油是什么，我也不知道该如何说了。你最好问问国内的朋友，她们的建议肯定对于你来说帮助比较大。:D

关于制作派皮，我给你找到以下的一些帮助文件。

冷藏派皮麵糰
無論你是用各種不同材料比例所做成的派皮麵糰，在桿之前請把麵糰壓扁成盤狀，並在冰箱中冷藏至少三十分鐘以上，目的是讓麵糰中的油脂能更凝固，水份能均勻滲入麵糰中，而且也讓麵糰中的麩質更鬆弛，也就能更容易捍出平滑的派皮。

桿派皮的工具
準備一個大一點的平板，儘可能讓你處理派皮時有大一點的空間，如果你無法準備一塊專用的平板，美式廚房空間比較大，乾淨的料理台也可以用來桿派皮，如果你家廚房不大又無法準備平板，就可以利用乾淨的餐桌表面。另外準備一支十二吋，材質重一點的木製桿麵棍，可以讓你省點力氣，並桿出漂亮的派皮。

時鐘桿派皮法
把冷藏好的麵糰略為壓平，從中間部份先朝往十二點的方向桿，再往六點、三點、九點的方向桿開，接著再朝『每小時』方向，每次轉動九十度平均桿成適當的大小。請注意每個方向都要平均桿開，才不會桿出厚薄不均的派皮，而且桿開到邊緣時請稍微減少力量，才不會變成邊緣太薄的派皮。

其餘一些桿派皮的小訣竅
冷藏的派皮麵糰，需軟硬適中才能桿出好的派皮，適當的硬度應該是用手指按麵糰，會出現輕輕的指印；太硬的麵糰桿開時容易裂開，太軟的麵糰桿開時會容易沾黏易桿開。另外利用專用的 Pastry Cloth ，可以很容易桿開派皮而不沾黏，如果買不到專門的器具，也可以利用廚房臘紙、保鮮膜或是麵粉來防沾黏。

將桿好派皮舖在派盤中
桿好的派皮要舖在派盤中，也是做派時的一大考驗，有兩個方式可供參考：第一種方法是把桿好的派皮捲在桿麵棍上，提起後再在派盤上展開；安琪拉比較常用的是另一個方法，就是把派皮對折再對折成四等份，尖角對準派盤中心點再展開，兩種方法都可以舖出平整的派皮。

其餘一些注意事項

派盤有各種材質，安琪拉用的是耐熱玻璃製的派盤。不但可以均勻快速導熱，在烤的途中也可以很容易檢查成品的顏色。

舖在派盤上的派皮在烤前，請先蓋上保鮮膜冷藏半小時，再加入餡料去烤。

如果派皮要預先烤，可在表面舖上一層鋁箔紙，再放上 Pie Weights ，在某些材料店可以買到專門的 Pie Weights ，但也可以使用乾的豆子或米來替代，利用 Pie Weights 的重量，讓派皮在預烤時中央不會膨脹得太高，邊緣也不會往下縮，烤出來的半成品比較美觀。並請先在派皮上墊一層鋁箔紙，再倒入豆子或米粒。

如果想要讓底部的派皮較酥脆，不會因為餡料中的水份而太軟，可在空派皮上塗一層打散的蛋白或蛋黃，或是撒上二湯匙乾的原味麵包粉 (Bread Crumbs)。

(第36楼) 04-5-5 13:09